La caries se inicia con una erosión de la capa externa del diente, el esmalte, producida tras la formación de una placa dentaria que en su inicio puede ser una acumulación de alimentos que son fácilmente degradados en la boca por acción de una sustancia que contiene la saliva (alfa amilasa) y por bacterias en compuestos más sencillos que aumentan la acidez de la cavidad bucal, lo que destruye la integridad del esmalte y puede afectar al resto de componentes del diente.
La placa bacteriana conocida como «acidogénica», principalmente el Streptococcus mutans y el lactobacilo, se desarrolla cuando existen residuos nutritivos que les sirven de alimento propio. Estas bacterias forman una red sobre la superficie dental que degradan los restos de comida, a través de elementos químicos y enzimas, dejando como residuo una serie de ácidos que son los que atacan a la pieza dental. Una vez que perforan el esmalte, pasan a la dentina y de allí a la pulpa donde la infección se instala.
Por ello, no sólo se debe tener en cuenta la influencia de los alimentos ricos en hidratos de carbono en la aparición de caries, sino también la del resto de alimentos, el grado de higiene dental, la disponibilidad de flúor, la producción salivar y factores genéticos.
Durante mucho tiempo se creyó que el azúcar (y los dulces en general) socavan la capa del esmalte que recubre los dientes mediante un efecto químico, y luego perforaba el diente mismo hasta exponer al nervio. Hoy se sabe que esto no es cierto. Se ha comprobado plenamente que las caries es una enfermedad infecto contagiosa causada por un estreptococo.
Este microorganismo se transmite de persona a persona (por ejemplo en los besos), y se aloja particularmente bien dentro de las capas de los alimentos fermentados que se adhieren a la parte superior de los dientes, mejor conocidos como placas bacterianas. Estos alimentos se descomponen y fermentan causando, entre otras enfermedades, la periodontitis o inflamación de las encías. Dentro de la masa orgánica fermentada entre el diente y las encías, el estreptococo encuentra un habitat ideal: alimento y albergue. Es entonces cuando el estreptococo entra en acción y perfora el diente, causando caries dental. La culpa, por ende, es compartida.
Estudios recientes efectuados por la FDA y asociaciones dentales profesionales, han determinado que el azúcar puede ser factor coadyuvante en el origen de la caries dental, pero no más que otros alimentos igualmente fermentables como las harinas y los cereales. Y aun así, no se consumiese azúcar ni dulces la caries dental, igualmente aparecerá en malas condiciones de higiene bucal. Los mismos estudios han determinado que suprimir el azúcar no elimina la caries dental.
En consecuencia la solución para evitar la caries, lógicamente, no radica en dejar de consumir azúcar y otros hidratos de carbono como la leche y la fruta, sino en llevar a cabo toda una serie de medidas preventivas. Estudios recientes sugieren que cuando la higiene bucodental es suficiente, la composición de la dieta tiene mucha menos influencia en la presencia de la caries. En una investigación realizada entre jóvenes, las medidas higiénicas adecuadas eran un factor mucho más fiable para predecir la baja prevalencia de caries que aquellos que consumían una dieta con bajo potencial cariogénico.
