La carie commence par une érosion de la couche externe de la dent, l'émail, produite après la formation d'une plaque dentaire qui, à son origine, peut être une accumulation d'aliments facilement dégradés dans la bouche par l'action d'une substance qui contient le la salive (alpha amylase) et par des bactéries dans des composés plus simples qui augmentent l'acidité de la cavité buccale, ce qui détruit l'intégrité de l'émail et peut affecter le reste des composants de la dent.
La plaque bactérienne dite « acidogène », principalement Streptococcus mutans et lactobacillus, se développe lorsqu'il existe des résidus nutritionnels qui leur servent de propre nourriture. Ces bactéries forment un réseau à la surface de la dent qui dégrade les restes alimentaires, grâce à des éléments chimiques et des enzymes, laissant derrière elles une série d'acides qui attaquent la dent. Une fois l’émail percé, ils se déplacent vers la dentine et de là vers la pulpe où s’installe l’infection.
Il faut donc tenir compte non seulement de l’influence des aliments riches en glucides sur l’apparition des caries, mais aussi de celle d’autres aliments, du degré d’hygiène dentaire, de la disponibilité du fluor, de la production salivaire et d’autres facteurs génétiques.
On a longtemps cru que le sucre (et les sucreries en général) endommageait la couche d'émail qui recouvre les dents par un effet chimique, puis perforait la dent elle-même jusqu'à exposer le nerf. Aujourd'hui, nous savons que ce n'est pas vrai. Il est pleinement prouvé que les caries sont une maladie infectieuse et contagieuse causée par le streptocoque.
Ce micro-organisme se transmet de personne à personne (par exemple lors des baisers) et se loge particulièrement bien dans les couches d'aliments fermentés qui adhèrent au dessus des dents, mieux connues sous le nom de plaques bactériennes. Ces aliments se décomposent et fermentent, provoquant, entre autres maladies, des parodontites ou des inflammations des gencives. Au sein de la masse organique fermentée située entre la dent et les gencives, le streptocoque trouve un habitat idéal : nourriture et abri. C’est à ce moment que le streptocoque entre en action et perce la dent, provoquant la carie dentaire. La faute est donc partagée.
Des études récentes menées par la FDA et associations dentaires professionnelles, ont déterminé que le sucre peut être un facteur contribuant à l'origine des caries dentaires, mais pas plus que d'autres aliments également fermentescibles comme la farine et les céréales. Et même ainsi, si du sucre ou des sucreries ne sont pas consommés, des caries dentaires apparaîtront également en cas de mauvaises conditions d'hygiène bucco-dentaire. Les mêmes études ont déterminé que l’élimination du sucre n’élimine pas la carie dentaire.
Par conséquent, la solution pour éviter les caries ne réside logiquement pas dans l’arrêt de la consommation de sucre et d’autres glucides comme le lait et les fruits, mais dans la mise en œuvre de toute une série de mesures préventives. Des études récentes suggèrent que lorsque l’hygiène bucco-dentaire est suffisante, la composition de l’alimentation a beaucoup moins d’influence sur la présence de caries. Dans une étude menée auprès de jeunes, des mesures d'hygiène adéquates étaient un facteur beaucoup plus fiable pour prédire une faible prévalence des caries que ceux qui suivaient un régime à faible potentiel cariogène.
